一般來說食用糖應包括蔗糖、葡萄糖、果糖、麥芽糖、乳糖等。在中國人的膳食中直接使用最多的是蔗糖，蔗糖是一種碳水化合物，它是一個雙糖，分解后可產生葡萄糖和果糖。

一、為什么要提出食用糖和心血管病的問題？

    因為有研究報告提出大量攝入蔗糖后，會使心血管病發(fā)病的危險因素升高，包括：1、蔗糖攝入過多會影響血脂代謝，使血清甘油三酯升高，而高密度脂蛋白膽固醇降低。2、蔗糖攝入過多會使血糖升高，對糖尿病患者或糖耐量異常者不利。3、蔗糖攝入過高會造成超重肥胖，增加心血管病的發(fā)病危險。

    為了考慮這些研究結果是否應納入各國的居民膳食指南，國際科學界對于多項研究報告曾有過很多詳細的分析和討論，結論大致如下：

1. 在試驗中，大量的糖攝入人體，固然可以影響血脂代謝，但在典型的西方膳食糖攝入量的條件下，并未見到這種現象。且個體對糖的反應很不一致，有不少研究顯示，有些糖尿病患者，不論是1型或2型者，可以自身防護由于大量攝入糖引起的血脂改變。

2. 蔗糖是升血糖指數較高的食物之一，但簡單地將碳水化合物分成簡單的碳水化合物或復合的碳水化合物并不能預測其對血糖及胰島素的反應，能很快被吸收的碳水化合物，不論是簡單的或復合的，都可以引起同樣的血糖反應，某些精制的淀粉甚至比蔗糖的升血糖作用更強。水果或果汁中的天然糖份升血糖的作用與添加的糖相同。

3. 超重和肥胖的發(fā)生，除遺傳因素和內分泌因素外，最重要的是由于膳食熱量的攝入超過了支出。蔗糖是一種純熱量的食物，不含其他營養(yǎng)成分，攝入過多會導致熱量過剩。雖然代謝試驗顯示：膳食中最易導致肥胖的成分是脂肪而不是碳水化合物（包括簡單和復合）。因為人體對來自碳水化合物的多余熱量的儲存能力很有限，攝入碳水化合物過多能促進其氧化；而人體對攝入過多脂肪產生的熱量卻不能促進脂肪氧化，而是直接以脂肪形式儲存起來。但值得注意的是糕點甜食不但含糖量高，而且含大量脂肪，加以吃過多的糕點甜食會減少膳食中谷類蔬菜等其他營養(yǎng)素的攝入，從而導致某些營養(yǎng)素的缺乏，因此為了防止肥胖，應該限制糕點甜食。

    由于以上原因，目前西方的膳食指南中雖未規(guī)定對食用糖攝入量的具體限制。但在美國的形象化的食物指南錐形圖中將甜食和食用油脂等一并列在應節(jié)制食用的寶塔最上層，意即不應過量。

二、北京和廣州樣本人群糖的平均攝入量：

    我們在一項和美國合作的心血管病流行病學研究中，從1982年以來曾對北京和廣州某大企業(yè)工人和近郊農民進行過數次心血管病危險因素的抽樣調查，其中包括膳食調查。調查結果表明中國人群，無論是南方還是北方，糖的攝入量都大大低于西方人群。以1991年的食物成分表計算，1993-94年每人每天糖的平均攝入量（包括直接加糖和食物天然含糖）如下：

    上面的數字雖然只是南北方中年人的樣本人群攝入量，但可以表明中國人目前糖的攝入量遠低于西方人群，例如美國人均蔗糖攝入量可達總熱量的25%。我國營養(yǎng)學會關于中國居民的膳食指南中因為中國居民目前吃糖不多，未見其對健康的影響，而沒有提出對食糖攝入量的建議。

三、目前中國人群食糖攝入量對血脂的影響：

    血清總膽固醇和低密度脂蛋白膽固醇升高和高密度脂蛋白膽固醇水平降低是動脈粥樣硬化性疾病（包括冠心病，缺血性腦血管病，周圍血管病等）發(fā)病的危險因素。甘油三酯升高也能促進動脈粥樣硬化。我們曾利用北京廣州工農人群的心血管病危險因素和膳食營養(yǎng)調查的數據，分析營養(yǎng)素攝入量和血脂的關系。營養(yǎng)因素中包括蔗糖的攝入量，分析結果表明，個體膳食中蔗糖的熱量百分比與血清總膽固醇，低密度脂蛋白膽固醇，高密度脂蛋白膽固醇和甘油三酯都沒有顯著關聯。說明在中國人群中目前蔗糖攝入水平的差異對血脂水平未見不利影響。但我國一項不同地區(qū)13組人群的對比研究顯示人群膳食中糕點甜食類平均攝入量與人群的血清總膽固醇均值呈顯著正相關。因此，為了防止超重肥胖和血清膽固醇升高，應限制高熱量的糕點甜食的攝入量。

    以上是就一般的情況而言，在中國目前的低攝入水平下，對于糖，不必談虎色變。至于每個人由于他的健康疾病狀況和代謝特點以及膳食結構不同，對糖的反應會有很大差別，因此，對于個體還應該區(qū)別對待。另外對于糖和心血管病的關系的研究還有不少尚待解決的問題，例如糖攝入量和餐后高甘油三酯血癥的關系，和代謝綜合癥的關系等，都有待進一步的研究。