一提到“糖”，人們就自然的與“甜”聯(lián)系在一起，一嘗到甜味的東西也自然的感覺里邊有糖。其實，從生物化學(xué)的角度來看，糖不一定都甜，反過來，甜的東西也不見得都是糖。例如，淀粉沒有甜味，可它是多糖；糖精很甜，但從化學(xué)結(jié)構(gòu)上看，它不屬于糖類，還有一種叫莫涅林的植物蛋白，味也很甜，現(xiàn)在正被研究作為一種非脂肪性、非毒性的甜味劑。利用天門冬氨酸和苯丙氨酸合成的三肽，也是有甜味的。那么自然界中有哪些糖類呢？

自然界中的糖類

    糖在自然界中分布極廣，幾乎所有的動物、植物和微生物體內(nèi)都含有它，其中以存在于植物界最多，約占植物干重的80％。在植物體內(nèi)構(gòu)成植物根、莖、葉骨架的主要成分是纖維素多糖；種子、果實里的主要儲存物質(zhì)，如淀粉、蔗糖、葡萄糖、果糖等都是糖類。

    糖是由碳、氫和氧3種元素組成的一類多羥基的醛或酮及衍生物，習(xí)慣地稱其為碳水化合物。糖可分為單糖、低聚糖和多糖三大類。單糖是指不能再水解的糖。重要的單糖有含3個碳原子的丙糖，如甘油醛和二羥丙酮；含有5個碳原子的戊糖，如核糖和脫氧核糖；含6個碳原子的已糖，如葡萄糖、果糖、半乳糖等。低聚糖是由2～10個單糖單位組成，水解后可得到原來的單糖。最常見的是二糖，它水解后產(chǎn)生兩分子單糖，例如蔗糖（白糖）水解后可得到一分子葡萄糖和一分子果糖；麥芽糖（糖稀，關(guān)東糖）水解后得到兩分子葡萄糖。多糖是由多個單糖縮合而成的大分子化合物，水解后可得到許多單糖。例如，植物淀粉是由多個葡萄糖組成；糖原是人和動物體內(nèi)糖的儲存形式，又叫動物淀粉，也是由多個葡萄糖分子組成，植物淀粉和動物糖原都需要經(jīng)酶消化成為葡萄糖才能被人體吸收。纖維素也是由多個葡萄糖分子組成，也屬于多糖，但人體消化道中沒有水解纖維素的酶，所以纖維素不被吸收。雖然纖維素不被人體消化吸收，但它能刺激腸蠕動，因此也是維持健康所必需的。

其他甜味品

    1.糖精：糖精起先是從煤焦油中提煉出來的帶甜味的化合物，現(xiàn)在多為化學(xué)合成，粉末狀，糖精的化學(xué)名叫“鄰苯磺酰甲酰亞胺”。

    糖精在溶液中的甜度是蔗糖的500倍，即將1克糖精溶于一定體積的水中，人們嘗起來的甜味程度與500克蔗糖溶在同樣體積水中的甜味相同。因此，糖精常被用作蔗糖的替代品，作為食品添加劑。市場上用的是糖精鈉或可溶性糖精。

糖精雖甜，但從其化學(xué)結(jié)構(gòu)來看是帶苯環(huán)的化合物，不屬糖類，若食用過多對人體來說是一種毒物，需在肝臟進行生物轉(zhuǎn)化，故應(yīng)嚴(yán)格規(guī)定用糖精作為食物甜味劑的濃度范圍，防止濫用，尤其是嬰幼兒食品應(yīng)盡量少用或不用糖精甜味劑。

    2.蜜：蜜是一種蜜蜂分泌的液體，其中80％是可溶性物質(zhì)，包括混合簡單糖：果糖24％～45％，葡萄糖25％～37％，麥芽糖2％～12％，蔗糖0.5％～3％，還有少量多種其他糖，這依賴于蜜蜂的花源。蜂蜜可以像在蜂巢中那樣呈液體狀，也可以是干的顆粒狀，兩種形式都是可用的。蜂蜜可用來作為甜味劑放在乳品中和加工的食物中，也可放在冷凍食品中，還可以干顆粒形式放在混合的干食品中。1992～1993年，美國生產(chǎn)了10萬噸蜂蜜，另外還進口了5萬噸。

    3.甜味肽：有許多小肽也具有甜味，小肽在體內(nèi)分解成氨基酸，氨基酸與糖一樣是機體的營養(yǎng)物質(zhì)，對人體無毒無害。若能夠進一步開發(fā)應(yīng)用甜味肽作為食品甜味劑，對糖尿病人來說無疑是種福音，對提高廣大人民群眾的生活質(zhì)量和健康水平也將非常有益。

    本文的目的是告訴大家：

    1.糖類是人體的營養(yǎng)和結(jié)構(gòu)物質(zhì)。糖尿病不是由于吃糖多了，主要是由于胰島素分泌少了（或遺傳因素），從而造成對血糖平衡調(diào)節(jié)的異常。蔗糖無罪！

    2.若維持血糖平衡不僅僅是胰島素的作用，還有肝臟的作用。肝臟有重要的解毒功能，肝臟結(jié)合毒物用的葡萄糖醛酸是從葡萄糖轉(zhuǎn)變而來，故肝病患者適當(dāng)多吃些糖對于減輕肝臟負(fù)擔(dān)、增強解毒能力有益。

    3.糖精很甜，但不是糖類。糖精不應(yīng)成為蔗糖的替代品在食品中廣泛使用，廣大消費者應(yīng)加強自我保護意識。

    4.蜂蜜作為食品甜味劑，既可放于液體又可放于固體，方便、無害。蔗糖和蜂蜜作為食品甜味劑可使用無妨。還有另一類化合物，如甜味肽也可研究和開發(fā)使用。