食糖不僅給人們帶來(lái)愉悅美好的口感，還是人體的三大營(yíng)養(yǎng)源之一。糖在人體內(nèi)分解代謝后的產(chǎn)物為二氧化碳和水，極易排出體外，不殘留任何有害物質(zhì)，因此，食糖是一種健康、純正、安全的食物。聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織共同設(shè)立專(zhuān)家組，研究評(píng)估了碳水化合物對(duì)人體營(yíng)養(yǎng)的作用，1997年發(fā)表的研究報(bào)告“碳水化合物與人體營(yíng)養(yǎng)”已為食糖的健康作用下了最權(quán)威的定論：“在平衡的膳食中，食糖并沒(méi)有危害，它不會(huì)引起肥胖、糖尿病、心臟病、低血糖癥、多動(dòng)癥、癌癥或?qū)е挛⒘吭厝狈ΑＯ喾矗潜阋说拿牢赌茉矗芍瞥啥喾N非常可口的食品”。

    最近十來(lái)年，無(wú)糖食品有較快的發(fā)展，在一些無(wú)糖食品的宣傳廣告中，經(jīng)常置聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織最新研究結(jié)論于不顧，炒作早已被否定了的尤德金等人食糖有害健康的論點(diǎn)，誤導(dǎo)消費(fèi)者。為了讓消費(fèi)者樹(shù)立科學(xué)、健康的消費(fèi)理念，消除消費(fèi)者對(duì)食糖的誤解和疑慮，讓消費(fèi)者放心地享受大自然賦予我們的食糖這一天然美味，本版與中國(guó)糖業(yè)協(xié)會(huì)特聯(lián)合開(kāi)設(shè)“科學(xué)享用食糖”專(zhuān)欄，敬請(qǐng)關(guān)注。

專(zhuān)欄第一篇：了解糖的功能特性

中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院教授  蔡同一

    近些年來(lái)，宣傳糖的危害性多了，而對(duì)糖的性質(zhì)和生理作用介紹得少了，人們心里怕食糖，甚至拒絕用糖，這樣便出了偏差。事實(shí)上，當(dāng)我們深入了解了糖的生理功能后就知道，科學(xué)合理的用糖非但無(wú)害反而有益于健康。任何一種好的食物吃多了、吃過(guò)了，就會(huì)造成不良的影響，有損健康，糖和其他營(yíng)養(yǎng)素也是一樣。所以，提倡膳食的基本原則是多樣、平衡和適量。

    在營(yíng)養(yǎng)學(xué)上，碳水化合物是指糖類(lèi)。它是由碳、氫、氧三種元素組成的一大類(lèi)化合物，按化學(xué)結(jié)構(gòu)可分為單糖，雙糖和多糖，單糖有葡萄糖、果糖、半乳糖，雙糖有蔗糖、麥芽糖、乳糖，而多糖主要有淀粉、糊精、糖原（動(dòng)物淀粉）纖維素和果膠。糖的生理作用是供給能量、構(gòu)成神經(jīng)組織成分，保肝解毒、抗生酮體。

    ＊肌肉中肌糖原是肌肉活動(dòng)最有效的能量來(lái)源，心臟的活動(dòng)也主要靠磷酸葡萄糖和糖原氧化供給能量，血液中葡萄糖是神經(jīng)系統(tǒng)惟一的能量來(lái)源。所有的神經(jīng)組織和細(xì)胞都含有碳水化合物，作為生物遺傳物質(zhì)基礎(chǔ)的脫氧核糖核酸（DNA）就含有一種五碳糖核糖。

    ＊肝糖原儲(chǔ)備充足時(shí)，肝臟對(duì)由某些化學(xué)毒物（如四氯化碳、酒精、砷）以及由各種致病微生物感染引起的毒血癥有較強(qiáng)的解毒功能。因此保證糖的供給，保持肝臟中含有充足糖原，會(huì)在一定程度上保護(hù)肝臟免受有害因素的損害，并可保持肝臟正常的解毒功能。

    ＊抗生胴體。脂肪在體內(nèi)氧化靠碳水化合物提供能量。當(dāng)碳水化合物供給不足，身體有病（如糖尿病）不能利用碳水化合物時(shí)，所需能量將大部分由脂肪供給，一旦脂肪氧化不完全時(shí)，即可產(chǎn)生酮體，這是一種酸性物質(zhì)，在體內(nèi)積存過(guò)多便可引起酸中毒。所以，碳水化合物有抗生酮體、防止酸中毒的作用。

    利用食糖類(lèi)保健食品在我國(guó)已有悠久的歷史，早在一千多年前人們便利用蜂蜜熬煮水果蔬菜制成各種加工品稱(chēng)為蜜餞，利用白砂糖制成各種傳統(tǒng)的糖制品，如果脯、桔餅、蜜棗、金糕、姜蜜、藕蜜、涼果、果醬、果凍等，曾經(jīng)深受人們的喜愛(ài)。糖在食品加工中能提高制品的風(fēng)味，降低氧化制品中的溶解度，特別在果汁飲料加工中糖和酸的比值，直接影響飲料的風(fēng)味。

總之，了解糖的生理功能和糖的性質(zhì)的目的是為了讓人們科學(xué)地正確地使用糖，為人類(lèi)健康服務(wù)。不同人群，不同工作崗位，不同年齡段，不同身體狀況的人們?cè)谑秤锰欠矫鎽?yīng)有區(qū)別，要因人制宜，要注意人群中的個(gè)體差異，這一點(diǎn)確實(shí)是很重要的。