食糖不僅給人們帶來愉悅美好的口感，還是人體的三大營養(yǎng)源之一。糖在人體內(nèi)分解代謝后的產(chǎn)物為二氧化碳和水，極易排出體外，不殘留任何有害物質(zhì)，因此，食糖是一種健康、純正、安全的食物。聯(lián)合國糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織共同設(shè)立專家組，研究評估了碳水化合物對人體營養(yǎng)的作用，1997年發(fā)表的研究報(bào)告“碳水化合物與人體營養(yǎng)”已為食糖的健康作用下了最權(quán)威的定論：“在平衡的膳食中，食糖并沒有危害，它不會引起肥胖、糖尿病、心臟病、低血糖癥、多動癥、癌癥或?qū)е挛⒘吭厝狈ΑＯ喾矗潜阋说拿牢赌茉矗芍瞥啥喾N非常可口的食品”。

    最近十來年，無糖食品有較快的發(fā)展，在一些無糖食品的宣傳廣告中，經(jīng)常置聯(lián)合國糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織最新研究結(jié)論于不顧，炒作早已被否定了的尤德金等人食糖有害健康的論點(diǎn)，誤導(dǎo)消費(fèi)者。為了讓消費(fèi)者樹立科學(xué)、健康的消費(fèi)理念，消除消費(fèi)者對食糖的誤解和疑慮，讓消費(fèi)者放心地享受大自然賦予我們的食糖這一天然美味，本版與中國糖業(yè)協(xié)會特聯(lián)合開設(shè)“科學(xué)享用食糖”專欄，敬請關(guān)注。

專欄第一篇：了解糖的功能特性

中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院教授  蔡同一

    近些年來，宣傳糖的危害性多了，而對糖的性質(zhì)和生理作用介紹得少了，人們心里怕食糖，甚至拒絕用糖，這樣便出了偏差。事實(shí)上，當(dāng)我們深入了解了糖的生理功能后就知道，科學(xué)合理的用糖非但無害反而有益于健康。任何一種好的食物吃多了、吃過了，就會造成不良的影響，有損健康，糖和其他營養(yǎng)素也是一樣。所以，提倡膳食的基本原則是多樣、平衡和適量。

    在營養(yǎng)學(xué)上，碳水化合物是指糖類。它是由碳、氫、氧三種元素組成的一大類化合物，按化學(xué)結(jié)構(gòu)可分為單糖，雙糖和多糖，單糖有葡萄糖、果糖、半乳糖，雙糖有蔗糖、麥芽糖、乳糖，而多糖主要有淀粉、糊精、糖原（動物淀粉）纖維素和果膠。糖的生理作用是供給能量、構(gòu)成神經(jīng)組織成分，保肝解毒、抗生酮體。

    ＊肌肉中肌糖原是肌肉活動最有效的能量來源，心臟的活動也主要靠磷酸葡萄糖和糖原氧化供給能量，血液中葡萄糖是神經(jīng)系統(tǒng)惟一的能量來源。所有的神經(jīng)組織和細(xì)胞都含有碳水化合物，作為生物遺傳物質(zhì)基礎(chǔ)的脫氧核糖核酸（DNA）就含有一種五碳糖核糖。

    ＊肝糖原儲備充足時(shí)，肝臟對由某些化學(xué)毒物（如四氯化碳、酒精、砷）以及由各種致病微生物感染引起的毒血癥有較強(qiáng)的解毒功能。因此保證糖的供給，保持肝臟中含有充足糖原，會在一定程度上保護(hù)肝臟免受有害因素的損害，并可保持肝臟正常的解毒功能。

    ＊抗生胴體。脂肪在體內(nèi)氧化靠碳水化合物提供能量。當(dāng)碳水化合物供給不足，身體有病（如糖尿病）不能利用碳水化合物時(shí)，所需能量將大部分由脂肪供給，一旦脂肪氧化不完全時(shí)，即可產(chǎn)生酮體，這是一種酸性物質(zhì)，在體內(nèi)積存過多便可引起酸中毒。所以，碳水化合物有抗生酮體、防止酸中毒的作用。

    利用食糖類保健食品在我國已有悠久的歷史，早在一千多年前人們便利用蜂蜜熬煮水果蔬菜制成各種加工品稱為蜜餞，利用白砂糖制成各種傳統(tǒng)的糖制品，如果脯、桔餅、蜜棗、金糕、姜蜜、藕蜜、涼果、果醬、果凍等，曾經(jīng)深受人們的喜愛。糖在食品加工中能提高制品的風(fēng)味，降低氧化制品中的溶解度，特別在果汁飲料加工中糖和酸的比值，直接影響飲料的風(fēng)味。

總之，了解糖的生理功能和糖的性質(zhì)的目的是為了讓人們科學(xué)地正確地使用糖，為人類健康服務(wù)。不同人群，不同工作崗位，不同年齡段，不同身體狀況的人們在食用糖方面應(yīng)有區(qū)別，要因人制宜，要注意人群中的個(gè)體差異，這一點(diǎn)確實(shí)是很重要的。