《南中八郡志》[1]載：“甘蔗，圍數(shù)寸，長丈余，頗似竹，斷而食之，甚甘。榨（笮）取汁，曝?cái)?shù)時成飴（餳），入口消釋，彼人謂之石蜜”。
西晉張勃《吳錄·地理志》載:“交阯句屚縣甘蔗大數(shù)寸，其味醇美，異于他處。笮以為餳，曝之，凝如冰，破如博棋，入口消釋”[2]。前引東漢楊孚《南裔異物志》：“迮取汁為飴餳，名之曰‘糖’，益復(fù)珍也。又煎而曝之，既凝，如冰，破如博棋，食之，入口消釋，時人謂之‘石蜜’者也”。南朝齊時來我國翻譯佛經(jīng)的伽跋陀羅，在他所譯佛經(jīng)《善見律毗婆沙》卷十七中寫道：“廣州土境有黑石蜜，是甘蔗糖，堅(jiān)強(qiáng)如石，是名石蜜”。首先是榨蔗取汁，可能用的是石磨、石碾，也可能用上了水碓，工具簡陋低效。其次是蔗汁的處理，要么曬，要么煮。古人發(fā)現(xiàn)將蔗漿放在太陽下曝曬，使蔗汁自然濃縮，可保存較長時間。經(jīng)過多年實(shí)踐，發(fā)現(xiàn)用火煮蔗漿能達(dá)到太陽曝曬所不能達(dá)到的效果，在時間、溫度和蔗漿的稀稠度等方面可以人工控制。在把蔗漿加熱至浮起泡沫時，撤掉泡沫，放在太陽下曝曬，繼續(xù)蒸發(fā)水分。“煮而曝之”而成的黏稠糖漿，類似谷物制成的飴餳，為“甘蔗餳”。第三，將蔗汁煮成較濃的糖漿，再曝干，冷卻，使“凝如冰，破如博棋”，狀似蜜，為石蜜。《本草》云“煉糖和乳為石蜜”，可能使用了添加劑。隨著甘蔗制糖技術(shù)的進(jìn)步，“曝曬”后來逐漸被淘汰，而“煎”的工藝通過不斷改進(jìn)，成為制糖主要工藝之一。實(shí)際的操作過程可能因人因地而不同，制出的可能是餳，也可能是石蜜，總的趨勢是由稀——稠——干的過程。
[1]《南中八郡志》，一說即《南中志》，今人多疑為《太平御覽》卷九二四引《南中八郡異物志》之省稱。晉魏時撰，已佚，卷數(shù)不詳，體例無考。是三世紀(jì)末葉記載南中(云南、四川西南、貴州西部)全境和交州(今越南)風(fēng)土物產(chǎn)的一部地方志。今有徐文德輯本，王叔武《云南古佚書鈔》輯本。對研究西南地區(qū)少數(shù)民族的物產(chǎn)等有參考價值。
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